孤独な理学療法士の日記

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体に優しい醤油を選ぶ3つのポイント

醤油は、日本人には欠かせない調味料です。現在では、世界でも醤油が注目され、使用している国も多くなりました。和食、主に魚調理など、日本人の食生活では、ほぼ必ず体の中に入ってくる醤油を選ぶ時、皆さんはどういった基準で選んでいるでしょうか?

醤油を選ぶ3つのポイント
  1. 原料が大豆・小麦・塩だけが入っているものを選ぶ
  2. 国産大豆を選ぶ
  3. 丸大豆を選ぶ

Soy Sauce and Sesame Oil

大豆の種類

醤油の原料は主に「大豆」「小麦」「塩」です。この3つの原料の中で「大豆」に着目していきます。大豆には、主に「丸大豆」と「脱脂加工大豆」があります。これらは大豆の品種ではなく、この2つの大豆を区別するためにあるものです。

丸大豆はまさに大豆そのものを指し、脱脂加工大豆は大豆から脂分を取り除いたものを指します。日本で使用されている大豆の内、約8割が脱脂加工大豆で約2割が丸大豆です。また、丸大豆の内の約9割が外国産丸大豆で国産丸大豆の割合は1割も満たしていません。

醤油を買う際は原料が国産丸大豆であるものを選ぶ必要があります。丸大豆は油分が多く含まれているため旨味や風味が豊かです。しかし、一般的に市販されている醤油には、脱脂加工大豆を使用したものが大半を占めています。その理由は価格や流通の問題もありますが、主に丸大豆を使った醤油は製造過程で脂分を除去し、それを廃棄しなければならず手間暇がかかるためです。

醤油の製造方法

  1. 大豆を蒸して柔らかくします
  2. 大豆に煎った小麦を混ぜます。醤油の甘味と香りを出すのが小麦となります
  3. 種麹を加えて麹を造り発酵させます
  4. 食塩水(仕込み水と言われ、発酵させた麹と混ぜ合わせます)を入れて諸味を造り、発酵させていきます。塩は醤油の塩味の元となるもので、酵母や乳酸菌を働かせる役割があります

半年から一年かけて麹菌や酵母、乳酸菌が働いて分解・発酵していくことで熟成され、醤油の色・味・香りが生まれます。このように、本物の醤油は手間暇がかかっているため値段もお高くなります。

醤油に潜んでいる危険

脱脂加工大豆を使用している醤油が必ずしも悪いという訳ではありません。しかし、丸大豆と比較すると大豆としての機能がはるかに劣ってしまいます。

ラベルのチェック

皆さんの家にある醤油ラベルに表示されている原材料名を見てみましょう。使われている大豆の種類と「大豆」「小麦」「塩」この3つ以外に何か別なものが書かれていないでしょうか?

醤油が完成するには、通常半年から一年かかると言われています。しかし、脱脂加工大豆は発酵する力が弱いために、その手段として化学的(塩酸など)なものを入れ2~3日で強制的に発酵させます。また、醤油の風味を出すために人工甘味料・添加物・グルタミン酸ナトリウム、醤油の色素を出すためにカラメル色素も使用しています。これで「醤油みたいなもの」が出来上がります。これはしっかりと発酵されていないため痛みやすく、熟成されたものは防腐剤や保存料を入れているものもあります。

ポイント

ポストハーベストという言葉をご存知でしょうか?国産大豆を選ぶべき理由はこれです。日本に流通している大豆の8割が外国産です。外国から日本に輸送されるまでに長時間を要します。その間に害虫などによる品質低下、またはカビの発生を防止するために農薬が使われます。ポストハーベストとは収穫後に散布する農薬のことです。

終わりに

醤油は日本人にとって身近な調味料です。身近すぎて知らずにいることはとても怖いことではないでしょうか?原料にこだわって手間暇をかけて熟成された醤油は値段がとても高いです。それと比較すると外国産の丸大豆を使用し、ほとんど発酵されていない醤油は安価に手に入れることができます。どちらを選ぶのかは個人の価値観で決めることです。しかし、外食をして千円以上も払うのであれば本物の醤油を買った方が体のためにはいいのではないでしょうか?

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