孤独な理学療法士の日記

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【酢の力】効果と注意点と選び方

酢は日本料理には欠かせない調味料の一つです。ただ「体に良さそう」という漠然な理由ではなく、酢の素晴らしい効果を知った上で摂ってみませんか?

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酢の定義

酢は酢酸を3~5%含んだ酸味のある調味料のことを指します。料理の調味料として使用されることはもちろん、直接飲む習慣としている人も多くいます。

酢の種類は生産過程や原材料によって様々な種類があります。

生産過程別

醸造酢

穀物や果実をアルコールで発酵、酢酸菌で酢酸発酵させたものです。

合成酢

酢酸を薄めて味を人工的に付けたものです。

ポイント

酢の効果・効能を正しく得るためには、余分なものが入っていない熟成された醸造酢を選びましょう。

原材料別

米酢

お米のみを原料として作られた酢です。味はまろやかで、お米の甘み・旨味・コク・風味があります。特に酢の酸味とお米の甘みが絶妙に組み合わさった酢飯は相性が抜群によく、お寿司屋さんでも米酢が使われています。また、酢の物・煮物の隠し味に使用すると味が引き締まります。

黒酢

お米を熟成させた酢です。特徴はアミノ酸が豊富なことです。中華料理・魚介料理との相性が良く、直接飲んでいる人も多いです。

Rice

穀物酢

穀物(米・小麦・トウモロコシ・酒粕・サトウキビなど)を原料として作られている酢です。癖がなくシンプルな味で万能的に使用できるため家庭でもよく使われます。和洋中と料理全般に適しています。

Maize

バルサミコ酢

ブドウから作られています。ブドウの果汁を3~7年熟成させます。熟成期間が長いため深みや甘みが豊かです。

bunches of grapes

果実酢

代表的なものでリンゴ酢が挙げられます。他の酢と比べるとカリウムが豊富に含まれています。

Apples!

酢の作り方と使い分け

  1. 原料となる米を蒸します
  2. 1に水と麹菌を加えてアルコール発酵させます
  3. 2に酢酸菌を加えて酢酸発酵を行います

熟成期間は早いもので数か月、長い物ものは数年寝かせることもあります。長い年月をかけるほど濃厚で芳醇な味わいを得ることができます。

加熱する料理には穀物酢、加熱しない料理には米酢、飲むなら黒酢・果実酢がおすすめです。

酢の効果

酢の主成分は酢酸、クエン酸、アミノ酸、グルコン酸、アルギニン・プロリンです。これらの素晴らしい効果をまとめてみました。

疲労回復効果

酢に含まれているアミノ酸とクエン酸により疲労回復やスタミナアップの効果があります。特にクエン酸は体内の疲労物質(乳酸)を分解し、食事で摂取した糖質をエネルギーに変える働きがあります。また、活性酸素の発生を抑制することで疲労・ストレスに強い体を作ることができます。

活性酸素

呼吸から取り込まれた酸素はほとんどが体内で水へと変わります。しかし、水にならずに体内で変質した酸素のことを活性酸素と呼びます。強い酸化作用を持っており体内が酸性へ傾いてしまいます。

食中毒の予防(抗菌・殺菌効果)

酢を使うと食べ物が痛みにくくなります。酢酸菌には殺菌力があり、細菌(大腸菌やサルモネラ菌など)の繁殖の抑制、かつ口臭や歯槽膿漏の予防効果もあります。

減塩効果

酢により余計な塩分を使わずに済みます。しっかり料理に味をつけることができるため減塩効果が期待できます。

カルシウムの吸収促進

食事によって動物性タンパク質を摂取すると体内におけるカルシウムの吸収が阻害されます。アミノ酸を始めとするクエン酸や酢酸には、食べ物に含まれているカルシウムやマグネシウムなどを効率よく引き出し、体内に吸収されやすい形に変えるキレート作用があります。

キレート作用

体内ではミネラル(カルシウム・マグネシウムなど)は単体で吸収されにくく、アミノ酸などと結合してミネラルを「挟み込む」ことによって小腸での吸収が促進されます。キレートとはギリシャ語で「カニのはさみ」という意味です。

食欲不振の解消

酢酸による酢の酸味は唾液や胃液の分泌を促し、同時に消化・吸収を効率的に行います。また、酢の酸味が味覚や嗅覚を刺激して食欲が増進するとも言われています。

腸内環境の整備・便秘の解消

酢酸には抗菌作用があるので腸内の悪玉菌の増殖を抑制します。さらに善玉菌はグルコン酸を好物とするため増加します。また、腸の血流が良くなることで腸内環境が改善され、蠕動運動が活発になると便秘の解消にも繋がります。

ポイント1

一般的に使われている酢はお米からできています。お米を最終的に発酵させたものが酢であることから酢は発酵食品として扱われます。これは腸内細菌が喜ぶ乳酸菌・酢酸菌が多く含まれているので腸内環境を良くします。

ポイント2

特に便秘解消を目的とするならば排泄の時間帯である朝(朝食後)に酢を摂ると良いです。

生活習慣病の予防

血液がドロドロになると血栓ができる可能性が高まり生活習慣病の原因となります。アミノ酸には悪玉菌のコレステロールを分解して血液をサラサラにする効果があります。

ポイント

血液循環が改善されることで冷えや肌荒れの解消に繋がります。

脂肪燃焼・ダイエット効果

酢酸には体内における脂肪蓄積の抑制、クエン酸には体内の脂肪をエネルギーに変換して消費、アミノ酸には脂肪の燃焼を促進する働きがあります。新陳代謝・血液循環が改善されて脂肪を燃焼させることで内臓脂肪や中性脂肪を減少させる効果があります。

美肌効果

クエン酸には肌の新陳代謝を促して肌の乾燥を改善させる効果があります。また、コラーゲンの元となるアミノ酸も多く含まれシワやたるみの改善にも繋がります。

ポイント

酢には天然に含まれているアミノ酸であるアルギニン・プロリンも含まれており美肌効果が期待されます。

血圧の上昇を抑える

酢酸には血圧をコントロールする働きがあります。

酢を飲むときの5つの注意点

1,空腹時は避ける

基本的に加熱していない酢は空腹時には飲んではいけません。朝起きた直後などに飲むと胃を痛める可能性があります。食事中や食後など胃が空っぽの状態でない時に飲むように心がけてください。

2,酢の飲み過ぎ

体に良いからと言って飲み過ぎは逆効果です。たくさん飲んでも効果が高まる訳ではありません。商品に記載している一日の摂取目安量を確認しましょう。記載のない場合は多くても一日30mlに抑えてください。

注意

酢酸は歯や胃を荒らしてしまうことがあります。酸ということもあり多少なりとも物を溶かす力があります。歯の表面はエナメル質で覆われており、酢を飲み過ぎると溶けやすく、虫歯や知覚過敏など口腔内のトラブルの原因になります。また、酢を飲んでそのまま寝てしまうと歯が解けてしまう酸食歯の原因となるので注意が必要です。直接飲んだ後は口内に残った酢酸成分を洗い流すためにうがいをしましょう。

3,必ず希釈を守ること

商品に記載している通りに希釈せずに高濃度で飲むと強い酸の影響で口腔内や食道・胃の粘膜が荒れてしまう可能性があります。胸焼けが起きる場合もあるので注意しましょう。

4,原液で飲まない

酢は調味料です。例えば醤油をそのままゴクゴク飲む人はいません。基本的には料理に使用し、そのまま飲むときには水や炭酸(5~10倍を目安に)で割りましょう。

ポイント

料理に調味料として入れることで噛んだ時に出る唾液が酢の酢酸成分を中和してくれます。料理も美味しくなり、酢の効果も得られ安全です。

5,飲むなら黒酢や果実酢

穀物酢や米酢は酸味が強いので飲むのには向いていません。飲みやすいものは黒酢や果実酢です。熟成期間が長いものほどコク・旨味が深く、まろやかな味がしておいしいです。

酢の知って得する豆知識

どんな酢を選べばよいのでしょうか?市販されている中にはあまり効果が得られないものもあります。本物の酢を選ぶことで料理もおいしくなり、素晴らしい効果を得ることができます。

酢の選び方

酢の種類は多数ありますが、使われることが多い米酢の選び方をご紹介します。米酢は「純米酢」と「米酢」の2種類に分けられます。純米酢は100%お米から作られています。お米から酢を作るためには1リットル当たり120g必要です。一方、米酢は規格があり1リットル当たり40gのお米を使用すれば良いとされています。そのため米酢にはお米以外(穀物など)のものが入っています。その穀物(小麦やトウモロコシなど)は主に外国産が使用されています。これにより遺伝子組み換えやポストハーベストの問題が関係してきます。

ポイント

ポストハーベストとは収穫後に散布される農薬のことです。食材が海外から日本まで送られるには長い時間がかかります。その間害虫などによる品質低下、カビの発生防止のために農薬が使用されます。熱処理されているので関係性は不明ですが、頭に入れておく必要があります。

純米酢と米酢の決定的な違い

それはずばり製法です。

純米酢

発酵させるためには早くても2か月はかかります。それだけ時間と手間暇をかけています。その分栄養価も高く、旨味があります。

米酢

お米以外(穀物)のものが入っており、アルコールに酢酸菌を加えて急激に発酵させます。およそ2~3日で出来上がります。そのため栄養素に乏しく、ただ酸味があるだけで旨味はほとんど感じられません。

純米酢はしっかりと発酵させているので米酢と比較すると甘味や旨味が豊かで栄養的にも優れています。それは甘味や旨味成分を補填するために食品添加物や人工甘味料、カラメル色素が加えられているからです。また米酢は殺菌作用が弱く、腐りやすいため防腐剤も加えられています。米酢では酢の素晴らしい効果はあまり期待できません。

終わりに

酢には作り方、原材料などによって様々な種類に分けられます。そして素晴らしい効果がたくさんあります。本物の酢の価格は格段に高くなりますが、どこに価値観を見出すかはあなたの考え方次第です。

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